GERÇEKLERİ KARIŞTIRMAYIN!
Haber görünümlü Bir PR metni düşüyor posta kutumuza: Sunum dört dörtlük, başlık "Beslenme Biliminde Yağlara Bakış Değişiyor: Çalışmaların Odağında Artık Yağ Asitleri Var"... Metnin içeriği "İstanbul Arel Üniversitesi Biyomedikal Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ceren Türkcan"ın açıklaması ve ilk bakışta bilimsel araştırma dayanıklı bir bilgi izlenmi veriyor.
"Sosyal medyada hızla yayılan yanlış bilgilerin tüketiciler açısından kafa karışıklığı yarattığını belirterek, bilimsel verilerle desteklenen dengeli ve sürdürülebilir beslenme yaklaşımlarının önemine dikkat çekiyor." ifadesi ile umutlanıyoruz. Ancak açıklamayı okudukça, bir çok bilimsel araştırma ile zararları defalarca kanıtlanmış Palmiye Yağını tek bir özelliği ile aklama girişimi içerem "bilimsel cambazlık" metni olduğunu fark ediyoruz.
Haber taslaklarını yırtıp, atıyoruz o aşamada... Ancak bilimsel arka plan bilgilerine vakıf olmayan pek çok habercinin, "çok tıklanma" iştahı ile bu metinden haberler üreteceği geliyor aklımıza. Ve olayın ardındaki gerçekleri açıklamayı tercih ediyoruz.
Doç. Dr. Ceren Türkcan'ın bu demeci hangi niyetle verdiğini bilmemiz imkansız. O sadece bir bilimsel araştırmanın sonucunu açıklamakla yetinmiş olabilir. Bu yüzden onu suçlamak mantıksızlık olur. Ancak onun demecini içeren PR metninin sunumunun masum olduğuna inanmamız zor. Diyelim ki onlar da masum ve palm yağına övgü yetersiz bilgilerinden kaynaklanıyor! Ama metnin toplum bilincine vereceği hasardan mâalesef onlar sorumlu.
Aklımza gelen ilk başlık "Gerçekleri Karıştırmayın" oluyor. Ancak bu ifadenin de bilimsel cambazlık açısından farklı anlaşılmaya müasit olduğunu fark edip vazgeçiyoruz.... Şimdi gelemelim Palmşye yağı gerçeklerine ve Doç. Dr. Ceren Türkcan'ın öve öve biteremediği bilimsel gerçeğin kıymeti harbiyesinin ne olduğuna.
Bu yağ, gerçekten masum mu, yoksa ardında sağlık ve çevre felaketleri mi bırakıyor?
İşte bilimsel veriler ışığında tüm yönleriyle palmiye yağı
İstanbul Arel Üniversitesi Biyomedikal Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ceren Türkcan, özellikle yüksek sıcaklıklara karşı hassas çoklu doymamış yağ asitleri içeren yağların aksine, palmiye yağının doymuş ve doymamış yağ asitlerini daha dengeli oranlarda içerdiğini ve bu sayede yüksek ısıda yapısını daha iyi koruyabildiğini ifade ediyor.. Bu ifade bilimsel olarak doğru ama konuyu yalnızca bu yönüyle ele almak, bir nevi ormanda sadece tek bir ağaca sarılıp bütün bir ekosistemin yanmasını seyretmekten farksızıdır
Şimdi, bu "dengeli" tablonun arka planına, bilimin bütüncül penceresinden bakalım.D
Öncelikle, Doç. Dr. Türkcan'ın altını çizdiği temel noktada kendisine hak veriyoruz. Ancak, yüksek sıcaklıkta kızartma gibi işlemler için kullanılacak yağların termik oksidasyona, yani ısıyla bozulmaya karşı dayanıklı olması tercih nedeni olması için yeterli mi?
Palmiye yağı da bu konuda nispeten avantajlı bir profile sahiptir. İçerdiği yüksek orandaki doymuş yağ asitleri (başta palmitik asit), onu oksidatif bozulmaya karşı, örneğin ayçiçek yağı gibi çoklu doymamış yağlardan daha dirençli kılar. Bu yönüyle Doç. Dr. Türkcan'ın yaptığı vurgu, gıda bilimi açısından geçerlidir ve bir o kadar da değerlidir. Ne var ki, sorun tam da bu "dengeli" yapının diğer yüzünde başlıyor.
Peki diğer yüzde neler var? İşte tam bu noktada işler karışıyor. Kalp Sağlığından Kanserojen Riski ve Çevre Felaketine Uzanan Tablo Seriliyor Gözlerimizin Önüne:
Palm Yağının Zararları Saymakla Bitmiyor!
Doç. Dr. Türkcan'ın açıklamasının "dengeli" bulduğu yapı, aslında palmiye yağının en çok eleştirilen özelliklerinden birinin de kaynağı: Yüksek doymuş yağ oranı.
2024 yılında yayımlanan kapsamlı bir "umbrella review" çalışmasının bulgularına göre, hindistancevizi yağı ve palmiye yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağların kullanımı, toplam kolesterol ve LDL (kötü) kolesterol seviyelerini artırma eğilimindedir. Bu durum, uzun vadede kardiyovasküler hastalık riskini doğrudan etkileyen bir faktördür.
Ancak kabus, burada da bitmiyor. Palmiye yağının en çok korkulan yüzü, rafinasyon işlemi sırasında ortaya çıkan kirleticiler.
Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi otoriteler, palmiye yağının 200 dereceyi aşan sıcaklıklarda rafine edilmesiyle diğer bitkisel yağlara kıyasla çok daha yüksek seviyelerde 3-MCPD ve glisidil yağ asidi esterleri oluştuğunu belirtmektedir. EFSA, glisidil esterlerin genotoksik ve kanserojen olduğunu, yani DNA'ya zarar vererek kansere neden olabileceğini vurgulamaktadır. Bu konuda o kadar ciddi bulgular var ki, Avrupa Birliği, bu maddeler için tolere edilebilir günlük alım miktarları (TDI) belirlemiş ve üreticileri sınırlandırmıştır.
Plam Yağı İnsan Sağlığı kadar Çevreye de Zarar Veriyor
Tüm bu sağlık gerçeklerinin yanında, bir de görmezden gelinemeyecek çevresel gerçek var:
Palmiye yağı üretimi, özellikle Endonezya ve Malezya'daki yağmur ormanlarının yok olmasının en büyük nedenlerinden biridir. 21. yüzyıldaki tropikal ormansızlaşmanın yaklaşık %75'i tarım ve plantasyon alanlarının genişlemesiyle gerçekleşmiştir. Bu talanın kurbanları ise sadece ağaçlar değil. Borneo orangutanları, kaplanlar, gergedanlar ve sayısız canlı türü, palmiye yağı plantasyonlarına yer açmak için yok edilen ormanlarla birlikte yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır.
Sonuç olarak, beslenme bilimi yalnızca yağın bir molekülünün kızartma tavasındaki davranışına indirgenemez. Palmiye yağını değerlendirirken, kalp sağlığı üzerindeki potansiyel riskleri, rafinasyonu sırasında oluşan kanserojen kirleticileri ve üretiminin yarattığı büyük çevresel tahribatı da göz önüne almak bütüncül bir yaklaşım olacaktır. Bilinçli bir tüketici olmak, bir ürünü tüm bu yönleriyle, tek bir cepheden değil, çok boyutlu olarak değerlendirmeyi gerektirir.
Yaşar İliksiz - Mistikalem.com
Yorumlar